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濃香型白酒的自白

大家好,我叫濃香型白酒,都說物以稀為貴,生來稀缺,自然高端。談起我,“懂我”的人都能說出醬香稀缺,濃香干凈,濃香口感好,卻很少有人能夠了解真實的我,今天帶大家深入認識我。

何為優(yōu)質(zhì)濃香?

市場用品牌來定位來解釋高端和低端酒,而這是遠遠不夠的,消費者都很聰明,事實上,濃香高端酒在色香味等多方面均遠勝于低端酒。

要想弄明白濃香高端為何會優(yōu)于低端,必須要從源頭說起,那就是貫穿釀造全過程的神秘微生物。濃香型白酒發(fā)酵不僅依賴于空氣中的微生物,還要依賴于窖池中的窖泥微生物,正是因為這些微生物在窖池中分布不同,從而濃香型白酒的工藝相比其他香型白酒要復(fù)雜,所以釀造高質(zhì)量的濃香型白酒并非易事。

中國白酒與世界其他烈酒相比,有著獨特的風(fēng)味特征。風(fēng)味特征來源于糧食在傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵過程經(jīng)大曲中自然微生物和窖泥微生物的糖化、發(fā)酵及生香。香莊的濃香型白酒之所以珍貴,除釀酒普遍依賴于大曲中的自然微生物,更重要的是獨有的窖泥微生物,窖泥微生物使?jié)庀阈桶拙菩纬瑟毺亍?yōu)雅、令人愉快的主體香味及成分。

香莊酒業(yè)優(yōu)質(zhì)濃香的稀缺性主要體現(xiàn)在產(chǎn)區(qū)、老窖、工藝及儲存四大方面。

一、獨一無二的產(chǎn)區(qū)。濃香美酒產(chǎn)自四川,但并不是四川所有的地方都能出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香。宜賓、綿竹、瀘州、邛崍等濃香產(chǎn)區(qū)位于四川盆地的邊緣地帶,屬于典型的亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候,全年溫度基本在零度以上,濕度較大,云霧較多,雨量充沛,風(fēng)少且小,加上良好無污染的生態(tài)環(huán)境,利于微生物繁衍生息。四川地區(qū)的黃黏土,屬于偏酸性土壤,含有多種微量成分,黃黏土做成的窖泥是更是培養(yǎng)微生物的溫床。

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四川產(chǎn)區(qū)的邊緣地帶,特殊的地質(zhì)結(jié)構(gòu),地下水源極其豐富,經(jīng)過地下沙礫層的層層滲透過濾,富含大量的微量元素,在釀造過程中,微量元素與乙醇發(fā)生物化作用,產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。

正是四川瀘州的獨特地理天賦,造就了香莊酒業(yè)的不可復(fù)制性,離開瀘州就生產(chǎn)不出香莊。

二、1800余口窖池資源。千年老窖萬年糟,酒好全憑窖池老,指的就是濃香窖池。濃香窖池需要將蒸餾過的酒糟和新糧食持續(xù)回填窖池來保證微生物生存需要的水分和淀粉,微生物借此不斷繁衍,不斷進化,具備獨一無二的發(fā)酵屬性,所以濃香型的窖池又稱“活窖”。其他香型白酒用石窖、不銹鋼窖來發(fā)酵糧食,不僅窖池中的糧食發(fā)酵不能持續(xù)進行,而且下次填糧時對窖池還要用火烤,用酒精消毒,窖池中很難存活微生物,發(fā)酵完全依賴酒曲及空氣中的微生物。

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因為老窖中的窖泥微生物發(fā)酵屬性特別強,所以窖齡越長的窖池越能釀造好酒。一般而言,擁有三五十年窖齡的老窖池出產(chǎn)的濃香的優(yōu)質(zhì)品率能有20%到30%,窖池窖齡越小出產(chǎn)的酒,優(yōu)質(zhì)品率就會更低。優(yōu)質(zhì)濃香才能用來勾調(diào)濃香的高端產(chǎn)品。

而香莊酒業(yè)40年以上窖齡的窖池有300余口,30年以上窖齡的窖池有800余口,7年以上窖齡的高達1000余口,同時應(yīng)用獨特的“以槽養(yǎng)窖,以窖養(yǎng)槽”技術(shù),釀造出優(yōu)質(zhì)的好酒。

三、分字當(dāng)頭的工藝。濃香型白酒的出酒率是40%的左右,即100斤糧食能出60度左右40斤白酒。濃香型白酒用特制高溫大曲為糖化發(fā)酵劑,糧食經(jīng)老窖適溫長期發(fā)酵,采用傳統(tǒng)的混蒸工藝,科學(xué)分層、分甑蒸餾、分級摘酒、分級并壇、分等入庫。

微生物隨著糧食的發(fā)酵,淀粉及微生物會隨著水分往窖池底部運動,加上底部的窖泥微生物最為豐富,所以窖池越往下的糧食,蒸出的酒越好。香莊酒業(yè)的高端產(chǎn)品均是用中下層糧食蒸餾產(chǎn)生的酒作為基酒。

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在蒸餾過程中,車間的酒師會不間斷的品酒并摘酒,按照不同的等級進行集中,然后送往酒庫貯存。分級摘酒時控制流酒溫度,緩慢蒸餾,掐頭去尾,蒸餾開始至酒度達到70°以前作為酒頭掐去,當(dāng)酒度降到50°以下作為酒尾掐去,邊嘗邊摘酒,不合格的酒摘出,把具有奇特香味的酒作為調(diào)味酒單獨存放。酒的等級在蒸餾時已經(jīng)產(chǎn)生。

不過,香莊酒業(yè)對于優(yōu)質(zhì)濃香的追求更為苛刻,其獨特的量質(zhì)摘酒釀造技藝,也決定了只有10%的優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)出被珍藏,而求真求實的香莊為了更精進一步的品質(zhì),不惜一切代價,攻克一系列釀造難題,將優(yōu)質(zhì)濃香的釀造水平達到新的巔峰。

四、萬噸透氣陶壇庫的貯藏。姜是老的辣,酒是陳的香,優(yōu)質(zhì)濃香型白酒需要陶壇來貯藏。陶壇由于本身材質(zhì)的緣故,透氣性較好,儲存在溫度、濕度相對恒定的環(huán)境下,酒中低沸點的雜味物質(zhì)得到有效揮發(fā),有益成分得以保留。貯藏可以認為是一種特殊的工藝,在復(fù)雜緩慢的物化反應(yīng)過程中,酸、酯、醛、酮等微量成分之間進行著一系列的氧化還原、酯化與水解反應(yīng),直到建立新的平衡,生成新的酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,使酒味變得柔和醇厚。

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高端濃香白酒需要使用老酒調(diào)味,老酒資源并不是任何濃香白酒企業(yè)都具備的。老酒的調(diào)味屬性不可復(fù)制,經(jīng)老酒調(diào)味的高端濃香自然稀缺。

綜上所述,香莊酒業(yè)的優(yōu)質(zhì)濃香之所以稀缺,依賴于獨一無二的產(chǎn)區(qū),依賴于歲月積淀的老窖,依賴于優(yōu)中選優(yōu)的釀造工藝,還要依賴于長時間陶壇貯存。



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