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揭秘白酒“固態發酵”與“液態發酵”的區別

揭秘白酒“固態發酵”與“液態發酵”的區別

2017-10-10香莊酒業香莊酒業


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很可能你喝過這種酒:包裝華麗上檔次,但酒卻次的很。在業內有個公開的秘密,市面上80%—90%的銷量都是液態發酵白酒。做為一個喝酒人,非常有必要知道白酒工藝上的區別。




我們常喝的白酒除了純糧固態發酵外還有液態發酵。純糧固態發酵酒,顧名思義就是糧食做的酒。而什么是液態發酵酒呢?就是通常所說的香精勾兌酒。白酒的釀制分為這兩種工藝,就是常說的“傳統工藝”和“新工藝”。



純糧固態發酵酒



純糧固態發酵白酒是通過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環節制成的。

由于純糧固態發酵工藝所遵循的是自然發酵、自然培甜、自然老熟的釀造規律,加之曲藥、老窖中微生物的作用,酒體中除了乙醇外,還蘊含了豐富的己酸乙酯等營養成分。


酸是白酒中的重要呈味物質,它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。優質白酒的酸超過普通液態白酒的兩倍。酯也是固態發酵白酒的香味物質。優質白酒的酯類含量都比較高,比液態白酒高出一倍以上,所以優質白酒香味濃郁。


而液態發酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質來解決。


1、真正的核心技藝:純糧固態發酵白酒的勾兌


勾兌并非狹義的“用香精勾兌酒精”,所有純糧固態發酵白酒也都需要有精心勾兌的工藝環節。


每一種酒都有它自己的特點,特別是各種名酒,在色、香、味、體方面都獨具一格。從作用和原理上講,白酒中占主要成分的是醇類物質,以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它們之間的比例關系決定著產品的風格和質量。


如果酒中微量成分失調,則明顯影響酒的特色。但是在生產過程中,由于受多種因素的影響,即使用同樣的原料,同樣的工藝,生產出來的產品在質量上的差異和波動還是很大的。


怎么辦?必須在出廠前,通過勾兌來平衡它,以保證出廠的產品具有一致性。各種名酒因其風格特點不同,勾兌方法也各有一套。一般來說,要先確定標準酒樣,根據名酒的獨特風格定好標準樣,然后以標準樣為基準來勾兌,使每一批出廠的酒都盡量接近標準樣。




2、其次要調兌好基礎酒

基礎酒的要求是香氣大體一致,味道純正干凈,色、香、味基本合乎要求,但還存在某種缺欠,如香味短,回味不長,味淡或微帶燥辣等。


把壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻和在一起,就是基礎酒。當然這種初步“摻和”出的酒的香氣成分和味的成分還不可能達到良好的平衡,因此還要調兌調味酒使其進一步達到接近完美。


“白酒釀制工藝復雜、配糧講究,而且周期較長,相對成本較高,如果一個酒廠要在短時間提高產量的話,那是很難的,比如國內的一些知名品牌酒,有的雖然經過百年發展,其產量不過年3萬噸左右。



液態發酵酒



所謂液態發酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來的食用酒精為基礎酒,加入增香調味物質模擬傳統糧食白酒口感,經調配而成的液態白酒。從專業稱呼上業內稱之為“新工藝白酒”。也就是通常所說的香精勾兌酒。


酒精是十九世紀末,西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我國釀酒藥曲的基礎上,分離出糖化力強并能起酒化作用的霉菌菌株,才用于酒精生產的。


如果將酒精與酒相比較就如同將純凈水與礦泉水相比較。前者成分單一,后者富含各種對人體有益的各種礦物質。 液態發酵的酒,成分非常單一,只含乙醇,沒有任何營養成分。若是用薯類釀造,雜質多、酒質差,價格便宜。

從工藝的角度分析,純糧白酒的成本要比新工藝白酒高出許多。而在相同售價對比中,“新工藝白酒”的市場利潤空間就自然比純糧白酒高許多,于是留給市場鏈條中的利潤分割機會就要優先得多,不乏以高廣告投入、高終端促銷費支持等促銷手段來吸引經銷商和消費者,也就在情理之中事了。




固、液態發酵酒的差異



1、生產成本差異


‘新工藝白酒’不是不安全,也不是不好,但它僅適用于低、中檔白酒的生產,對滿足廣大低收入群體的白酒消費需求具有積極作用。然而,一些企業通過包裝、宣傳把新工藝白酒冒充純糧固態發酵白酒,價格甚至比名優廠家生產的純糧固態酒還高,新工藝白酒的優勢在于“成本優勢”和“縮短儲存時間”上。


對于勾兌酒而言,一噸優質的酒精不過5000元~6000元,如果稀釋成40度左右的白酒,一噸酒精就成為2噸白酒,等于4000瓶,每瓶成本不過1.5元,加上勾兌費用、灌裝費用也不過1.8元左右,另外加包裝、瓶子也不過7元-8元。


而純糧固態發酵白酒的成本,貴的無法估量,即使是最普通的,也是液態法白酒的幾十倍。


2、酒的生產工藝、過程以及品質的差異


新工藝白酒中的香味物質很少,其量比關系也很簡單,致使新工藝白酒的香氣、滋味、口感和風格,遠遠無法達到傳統純糧固態發酵產品的水平。雖然沒有對身體沒有很大的危害性,可是據一些經常飲酒的朋友說,酒精勾兌的酒喝完了頭很疼,而純糧發酵酒就沒有這樣的現象

加上這項工藝簡單、成本低,進入門檻很低,所以一些白酒企業擴大新工藝白酒產量,通過豪華包裝、夸大宣傳,假冒純糧固態發酵白酒的名義,高價推向市場,牟取暴利。



怎么鑒定純糧酒?



搓聞香。滴酒于手心,搓一搓聞一聞,純糧白酒窖香糟香明顯,香氣醇和,尾凈味長。新工藝酒精酒散發出的是香精香料產生的異味。


打嗝回香飲后輕滾喉頭打個嗝,純糧白酒回香舒適,回味無窮。新工藝酒精酒味道單薄且明顯刺喉,讓人感覺不舒服。


空杯留香。喝酒后,聞一聞空酒杯,純糧酒留香持久,糟香窖香余香綿綿,經久不散,妙趣天成,乃純糧白酒獨特魅力。新工藝白酒因為添加了酒精和香精香料,揮發比較快,空杯不會長久留香或只留有略刺鼻奇異單調的清香氣。

純糧固態發酵白酒是中華民族傳統食品產業的代表,是中國傳統文化獨有的品質。拒絕忽悠,讓每個喝酒的人更明白酒,并把選擇權交給他們。


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